Один з найбільш важливих моментів збирання врожаю - правильно визначити ступінь зрілості плодів. Урожай, зібраний занадто рано або, навпаки, занадто пізно, може бути не найкращій якості і погано зберігатися навіть в ідеальних умовах. Розрізняють два види зрілості плодів: біологічну (фізіологічну) і знімну (вона ж технічна, збиральна, споживча). Рослина, яка досягла біологічної зрілості, завершила цикл свого розвитку, а значить, може дати нове покоління. Під біологічною зрілістю таких культур, як капуста, картопля, цибуля та інших видів багаторічних овочів, розуміють припинення росту, настання стану спокою та ін.
Під знімною зрілістю мається на увазі дещо інше. Даний вид зрілості плодів настає тоді, коли продукція починає задовольняти ГОСТам, тобто стає придатною до вживання, переробки, зберігання і транспортування. Звичайно, для городників-аматорів і садівників це не має великого значення.

Слід зазначити, що є культури, у яких біологічна і знімна зрілість настає приблизно в один і той же час. До них відносяться всі види баштанних культур. Проте ж в більшості випадків плоди раніше досягають знімної зрілості, ніж біологічної. Так як урожай однієї і тієї ж культури може призначатися для різних цілей, то знімна зрілість у нього настає в різний час. Наприклад, якщо кріп вирощують для одержання зелені, то прибирають його до того, як з'являться суцвіття. Якщо його використовують для засолювання, то прибирають, коли з'являються суцвіття, тобто знімна і біологічна зрілість збігаються.

Таким чином, для того щоб визначити терміни збору врожаю, садівники і городники повинні керуватися настанням знімної зрілості. Але стану знімної зрілості не всі культури досягають одночасно. Наприклад, урожай картоплі, часнику, цибулі, пізньої капусти і коренеплодів прибирають одноразово. Однак є й багато зборові культури, які дозрівають поступово. До них відносяться дині, огірки, баклажани, перці, томати та ін. Іноді число зборів може досягати 10-15; при цьому ймовірність отримати високоякісний урожай зростає. Але сам по собі цей процес дуже трудомісткий, забирає багато сил і часу.

По термінах дозрівання сорти плодоовочевих культур прийнято ділити на скоростиглі, середньостиглі і пізньостиглі. Такий поділ залежить від періоду вирощування, тобто від часу появи перших сходів до початку збирання врожаю. Для кожного сорту існує свій період.

Даний показник в чималому ступені визначає строки збирання врожаю та основні вимоги, які пред'являються до зберігання і транспортування тих чи інших овочів і фруктів. Але садівникам і городникам-любителям потрібно звертати увагу на те, що розподіл це досить умовно, тому що в межах кожної сортової групи можуть спостерігатися відхилення в бік збільшення або скорочення періоду вирощування. Наприклад, два сорти огірків раннього терміну дозрівання необов'язково дадуть урожай в один і той же час, тобто і збирати його доведеться в різний час.

Різниця в термінах дозрівання між ранніми, середніми і пізніми сортами може бути від декількох днів до 1 місяця. Час збору врожаю залежить не тільки від термінів дозрівання культур, а й від погодних умов. Так, в основному урожай збирають в суху погоду. Не слід збирати врожай відразу після дощу або рано вранці. Особливо це відноситься до ягід, так як на них утворюється роса.

Прибирання більшості сортів яблук і груш відбувається восени. Збирати врожай цих культур найкраще при плюсовій температурі. Якщо вдарили заморозки, то потрібно почекати, коли температура знову підніметься вище 0°C і плоди розморозяться і висохнуть. Якщо температура повітря не впала нижче -2°C, то плоди можна залишати для тривалого зберігання.

У теплі і сухі дні бабиного літа прибирають ярий часник. Для цього вибирають час після того, як встановиться суха погода. Часник, який був зібраний в дощову погоду, буде погано зберігатися.

Томати найкраще знімати з кущів, поки нічна температура вище +7-8°C. При низькій температурі зростає ризик розвитку захворювань, що викликає псування плодів при зберіганні. Якщо нічна температура опуститься до +5-8°C, то краще зняти всі плоди, навіть якщо вони бурі і зелені.