Соління і квашення - це найпростіші і поширені способи збереження плодів і овочів. Консервуючими речовинами в цьому процесі є сіль і молочна кислота, вони гальмують розвиток шкідливих мікроорганізмів, оберігаючи плоди та овочі від псування. Молочна кислота утворюється в розсолі з цукру, який входить до складу овочів, під впливом молочнокислих бактерій, що знаходяться на поверхні овочів і потрапляють з повітря. Цей процес називається молочнокислим бродінням. Воно триває до того часу, поки вміст молочної кислоти не досягне тієї межі, коли молочнокислі бактерії вже не можуть розвиватися далі, і тоді бродіння припиняється. Приміром, в солоних огірках міститься 1,4% молочної кислоти, а у квашеній капусті - 2,4%. Вміст солі та молочної кислоти визначає смак солінь і квашень, їх придатність до тривалого зберігання при знижених температурах. Різниця між солінням і квашенням полягає в обсязі солі, яка міститься в них. У солінні міститься в кілька разів більше солі, ніж у квашеній. Але у квашеній вищий вміст молочної кислоти. Солоні огірки хорошої якості повинні мати кислотність від 0,6-1,2%, а вміст солі 3-5%. Кислотність у квашеній капусті повинна бути на рівні 0,6-2%, вміст солі в межах 1,5-2,5%. Овочі найкраще квасити в дерев'яних бочках, які перед використанням слід замочити, щоб деревина набухла і в бочках зникли щілини. Після замочування бочки ретельно промити і обробити розчином каустичної соди - 100 г соди на 30 л гарячої води.

Засолка огірків
Для засолювання 10 кг огірків потрібно 500 г пряної зелені за вибором, а для розсолу 40-60 г солі на 1 л окропу. У будь-якому домашньому господарстві соління огірків є важливою справою. Хороший солоний огірок повинен бути міцним, досить зеленим, запашним і не дуже солоним. Існують деякі правила, що дозволяють отримати солоні огірки хорошої якості:

- слід відбирати для засолювання неповністю дозрілі огірки гарного сорту. Вони повинні бути невеликими, рівними, зеленими, з щільною пружною м'якоттю і товстою, але не грубою шкіркою. Найкраще солити огірки середнього розміру довжиною до 90-100 мм і дрібні - до 70-80 мм в довжину;

- Для соління треба збирати огірки в суху погоду, а кращий час для засолювання огірків про запас - серпень;

- Під засолку слід брати нові, бажано дубові, барила і кадочки обсягом не більше 10 л;

- При використанні старої тари її спочатку потрібно двічі випарувати з ароматичними травами, потім провітрити і висушити;

- Використовувати для приготування розсолу найчистішу воду, а також найсвіжішу зелень;

- 4-6% розсіл слід готувати заздалегідь. Він повинен кипіти до тих пір, поки сіль повністю не розчиниться, з киплячого розсолу періодично знімати піну. Потім процідити розсіл і охолодити.
 

Огірки розсортувати, щоб солити дрібні екземпляри окремо від великих плодів. Після цього огірки ретельно вимити в чистій воді, трохи обрізати кінчики і укласти у великій таз в один ряд. Сильно забруднені плоди слід на 20-30 хв замочити в холодній воді, потім злити цю воду і вимити огірки в чистій воді. Укладені в таз огірки ошпарити окропом, негайно злити окріп і облити холодною водою. Охолоджені огірки вийняти, обтерти чистою серветкою, укласти їх в бочку. На дно кожного барильця або діжки покласти шар зелені, в набір можна включити: 5-6 дубового листя, 4 вишневих і 3 листа чорної смородини, 2 стебла кропу, 1 гілочку естрагону, 1 корінь петрушки зі стеблом, 1 лист хрону, 4 кореня селери зі стеблами. Ще покласти половину великої цибулини, часник і стручковий перець за смаком. Але загальна маса прянощів не повинна перевищувати 5% від ваги огірків. Огірки слід укладати рядами, перемежовуючи кожен ряд шаром зеленню.

Щільне укладання дає солоним огіркам кращої якості. Коли бочонок заповниться, викласти зверху шар смородинового листя і залити холодний розсіл. Бочонок накрити і залишити в приміщенні при кімнатній температурі. За 2 дні огірки трохи просоляться, тоді потрібно переставити їх у холодне приміщення, краще на льодовик. Солоні огірки хорошої якості виходять, якщо подальше бродіння проходить якомога повільніше. Саме тому огірки треба перенести в холодне приміщення. Хороша якість огірків виходить, коли температура в приміщенні близька до нуля. Протягом першого тижня акуратно доливати діжки холодним розсолом, оскільки огірки активно вбирають його в себе, а діжка весь час повинна бути повною. При засоленні у відкритих барилах поверх огірків покласти шматок полотна, потім дерев'яний кружок і легкий вантаж, щоб кружок не спливав. Через тиждень щільно закупорити діжку, засмолити і зарити їх у лід, зберігати там до вживання. Через 1,5-2 місяці огірки стануть смачними, хрусткими. Огірки готові до вживання, коли бродіння повністю припиняється. При зберіганні в льодовику це відбувається через 1,5-2 місяці, при зберіганні в підвалах - через 30 днів. Іноді під час зберігання огірків на поверхні розсолу може з'явитися цвіль. Тоді слід насипати трохи сухого порошку гірчиці - цвіль припинить свій розвиток. Огірки можна засолити в емальованій каструлі за тим же принципом, що і в бочці. Огірки та прянощі скласти в каструлю, залити розсолом, покласти зверху дерев'яний кружок з вантажем так, щоб він весь час був занурений в розсіл. Кілька днів тримати огірки в кімнаті, а потім перенести на холод.

Засолка кабачків та патисонів
Для засолювання 10 кг кабачків потрібно 1 кг пряної зелені, а для розсолу 60-80 г солі на 1 л води. Солоні кабачки і патисони можна солити і в бочках, і в скляних балонах. Вони смачні і поживні, добре зберігаються в належних температурних умовах. Доцільніше вживати їх у їжу в першій половині зими, а солоні огірки - в другій.

Для засолювання беруть неперезрілі кабачки і патисони, з щільною м'якоттю, ніжною шкіркою і слабо розвиненим насінням. Перед засолкою їх потрібно вимити в холодній воді, у багатьох місцях наколоти дерев'яною паличкою, зрізати до м'якоті верхівки так, щоб вийшов кружок діаметром 1-2 см. Потім укласти правильними рядами щільно один до іншого. На дно між рядами, а потім зверху укласти пряну зелень: кріп, хрін, петрушку і селеру, естрагон, листя чорної смородини або вишні. Для кабачків потрібно спецій в 1,5-2 рази більше, ніж для огірків. Уклавши кабачки або патисони в бочки, вставити верхні днища і через шпунтовий отвір залити проціджений розсіл. Кабачки і патисони слід зберігати так само, як і огірки.

Засолка томатів
Для засолювання 10 кг томатів потрібно 150 г свіжого кропу, 40 г естрагону, 5 г гіркого стручкового перцю, 50 г кореня хрону або 100 г свіжого листя хрону, 100 г свіжого листя чорної смородини. Томати беруть для засолювання в різного ступеня зрілості: зелені, бурі, рожеві і червоні із щільною м'якоттю, але тільки не перестиглі. Рожеві та бурі томати смачні та поживні.

Найбільш відповідні для засолювання - це дрібноплідні томати з щільною шкіркою і пружною м'якоттю. Солоні зелені томати хорошої якості можна отримати, якщо перед засоленням опустити їх на 1 хв в киплячу воду. Томати бажано відібрати рівного розміру і однаковою мірою зрілості, щоб відбувалося більш рівномірне бродіння. Вимиті томати щільно укласти в підготовлені бочки, перекладаючи прянощі так само, як це роблять при засолюванні огірків. Червоні томати розм'якшуються при засолюванні, тому їх краще солити в 3-літрових скляних банках, а зелені і бурі - в бочках. При бажанні склад прянощів можна міняти, але кріп треба класти обов'язково. Закупорену наповнену бочку, залити через шпунтові отвори розсолом:

- для зелених томатів фортеця розсолу 7-8%;

- Для червоних - 8-10% (0,8 - 1 кг солі на 10 л води).

Розсіл готувати так само, як і для огірків. Залиті бочки через 1-2 доби, після попереднього бродіння, закупорити дерев'яними пробками, підклавши під них шматочки чистого полотна. Солоні томати зберігають так само, як і огірки. Вони готові для вживання в їжу при зберіганні на льодовику через 40-50 днів, при зберіганні в льохах і підвалах - через 20-25 днів. Розсіл при цьому може бути прозорий або з невеликим помутнінням. Томати, засолені в банках, закупорені бляшаними лакованими кришками після 10-денного бродіння без закупорювання. Солоні помідори, як і огірки, краще зберігати на холоді.

Соління баклажанів
Для засолювання 10 кг баклажанів потрібно 500 г пряної зелені, 200-300 г солі. Для соління підходять стиглі баклажани середнього розміру. У них треба видалити плодоніжки, вимити і надрізати на 3/4 довжини, направляючи ніж від кінчика в бік плодоніжки. Посолити розрізи на баклажанах. Щільними рядами укласти плоди в тару для соління, пересипаючи кожен ряд сіллю. Солити потрібно обережно, загальна витрата солі не повинна перевищувати 2-3% від ваги баклажанів. Через 2-3 ряди укласти невеликий шар підготовленої зелені естрагону і кропу, маса зелені становить 3-5% від ваги баклажанів. Можна також додавати за смаком часник, хрін, коріандр, чабер, базилік, корицю і гвоздику. Зручніше завчасно підготувати порції баклажанів, зелені і солі, тоді можна контролювати їх рівномірну витрату. Залишити баклажани на 10-12 годин, за цей час плоди трохи розм’якнуть і випустять сік. Після цього накрити баклажани дерев'яним кругом і укласти зверху вантаж. Його вагу можна визначити за розрахунком: 1 кг вантажу на 10 кг сировини при посолі в дрібній тарі; 0,5 кг вантажу - при посолі у великій тарі. Бродіння баклажанів триває 1-2 тижні при температурі 17-22°C. Потім їх треба помістити на зберігання в холодне приміщення.

Соління солодкого перцю
Для засолювання 1 кг перцю потрібно 350 мл розсолу - 60-70 г солі на 1 л води. Стиглі м'ясисті плоди зеленого і червоного кольору можна солити з плодоніжкою і насінням, 1-2 хв бланшувати в киплячій воді. Потім охолодити проточною водою і щільно укласти в емальований посуд. Перці можна солити, пересипаючи плоди сіллю, або залити розсолом, як огірки. Час витримки на бродіння і зберігання те ж, що для баклажанів чи огірків.

Квашена білокачанна капуста
Для засолювання 10 кг капусти потрібно 1 кг яблук 350 г моркви і 200 г солі. Для квашення краще брати білі, щільні, міцні качани від пізніх сортів, злегка схоплені першими заморозками. Капусту нашаткувати, не сильно натискаючи, перетерти з сіллю на столі або в кориті так, щоб вся маса була рівномірно просолена. Додати натерту моркву. На дно бочки покласти шар чистого капустяного листя, потім доверху заповнити тару шарами капусти. Кожен шар перекласти четвертинками або цілими антонівськими яблуками, журавлиною або брусницею, ялівцевими ягодами, лавровим листом, перцем (горошок). При бажанні можна покласти лавровий лист або насіння кмину й анісу (2-3 г на 10 кг капусти). Іноді між шарами кладуть половинки або четвертинки качанів. Потім утрамбувати вміст бочки, накрити зверху капустяним листям, чистою тканиною, дерев'яним кружком. Зверху на кружок укласти вантаж (чисто вимиті гранітні камені) такої тяжкості, щоб сік, який виділяється повністю покривав капусту весь термін зберігання. В якості вантажу в домашніх умовах можна використовувати наповнені водою скляні бутлі.

Капусту залишити в приміщенні при температурі 10-20°C, процес бродіння починається відразу ж після укладання капусти, а на поверхні розсолу повинна з'явитися піна, що означає початок бродіння. Тому капусту потрібно 2-3 рази на день протикати палицею до дна, щоб виходили гази, а процес квашення протікав би рівномірно, тоді швидше зникне піна. Піну, що утворюється на поверхні, треба прибирати. Процес активного бродіння триває 10-12 днів, з його закінченням піна зникає. Як тільки піна зникне, капусту слід перенести на холод. Через 1-2 дні капусту можна вживати в їжу.

Квашена червонокачанна капуста
Потрібно: 10 кг нашаткованої капусти, 2 кг твердих і кислих яблук, 500 г ріпчастої цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Приготування. Нашатковану капусту руками перетерти з сіллю. Очищені яблука нарізати соломкою, а цибулю - смужками. Капусту змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом і, ущільнюючи, укласти в посуд. Далі продовжити роботу так само, як з білокачанною капустою.

Квашення цвітної капусти
Потрібно: 1 кг цвітної капусти, 350-400 мл розсолу. Для розсолу: 50 г солі, 3 г лимонної кислоти, 1 л води.

Приготування. Головки цвітної капусти розібрати на суцвіття діаметром по 3-5 см, бланшувати 3-4 хв у киплячій підкисленій або підсоленій воді (на 1 л води по 1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі). Бланшована капуста потім не побуріє. Остудити капусту в холодній воді, щільно укласти в підготовлену тару і залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном або марлею, укласти дерев'яний кружок і гніт, тримати при кімнатній температурі до початку бродіння. Цей момент можна визначити за утворенням піни на поверхні і помутнінням заливки. З початком бродіння перенести капусту в холодне місце.

Квашення буряків і моркви
Потрібно: 1 кг буряка чи моркви, 350 - 400 мл розсолу. Для розсолу: 40-50 г солі, 1 л води. Приготування. Для квашення беруть пізні сорти буряка з темнозабарвленими коренеплодами. Зрізавши бадилля і коріння, ретельно промити буряк в холодній воді, очистити від шкірки. Великі коренеплоди розрізати навпіл або на 4 частини, щільно укласти в бочки або іншу тару. Потім залити буряки розсолом так, щоб його рівень на 3-5 см перевищував рівень покладених коренеплодів. Зразкова витрата розсолу становить 50% від ваги буряків. Зверху укласти дерев'яний круг і вантаж. Процес бродіння при температурі 20-22°C триває близько 7-10 днів. Піну потрібно видаляти кожен день, при необхідності круг і вантаж мити чистою водою. По завершенні бурхливого бродіння помістити буряк на зберігання на холод. Умови зберігання квашеного буряка такі ж, як і для огірків. За час зберігання 2-3 рази на місяць зняти піну і промити круг.

Для квашення моркви беруть соковиті коренеплоди з яскравим забарвленням від усіх столових сортів. Принцип квашення той же, що і для буряків. Правильно заквашена морква добре зберігається в холодному приміщенні до нового врожаю.