Соління і квашення - це найпростіші і поширені способи збереження плодів і овочів. Консервуючими речовинами в цьому процесі є сіль і молочна кислота, вони гальмують розвиток шкідливих мікроорганізмів, оберігаючи плоди та овочі від псування. Молочна кислота утворюється в розсолі з цукру, який входить до складу овочів, під впливом молочнокислих бактерій, що знаходяться на поверхні овочів і потрапляють з повітря. Цей процес називається молочнокислим бродінням. Воно триває до того часу, поки вміст молочної кислоти не досягне тієї межі, коли молочнокислі бактерії вже не можуть розвиватися далі, і тоді бродіння припиняється.

Мочіння в якості одного із способів консервації ягід і фруктів в кулінарії відомий з давніх пір. Особливою популярністю користуються мочені яблука. Цим же способом заготовляють брусницю, груші, журавлину, горобину, смородину і сливи, а також деякі овочі, зокрема патисони. Мочені слід тримати на холоді від 2-х до 6-ти тижнів. Бувають солоні і солодкі варіанти мочіння.